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Galette de sarrasin aux champignons de Paris, écrasé de panais et émulsion de noisette-estragon

Une galette de sarrasin croustillante garnie de champignons sautés, servie avec un écrasé de panais fondant et une fine émulsion de noisette-estragon.

Ingrédients

• 50 g Farine de sarrasin
• 120 g Champignons de Paris
• 150 g Panais
• 15 ml Huile de noisette
• 3 g Estragon frais
• 8 g Ail
• 20 ml Lait de soja
• 1 c.à.c. Huile d'olive

Préparation

1. Préparer la pâte de sarrasin : mélanger 50g de farine de sarrasin, 100ml d'eau, 1 pincée de sel. Laisser reposer 10 min.
2. Cuire la galette à la poêle avec 1 c.à.c. d'huile d'olive 2-3 min de chaque côté jusqu'à croustillant.
3. Sauter 120g de champignons émincés à la poêle avec ail et thym 5 min, saler et poivrer.
4. Cuire 150g de panais à la vapeur 12 min, puis écraser à la fourchette avec 1 c.à.c. de beurre et 20ml de lait de soja.
5. Émulsionner 15ml d'huile de noisette avec 30ml d'eau chaude et 0,5 c.à.c. d'estragon frais haché.
6. Dresser : galette, champignons, écrasé de panais, filet d'émulsion et feuille d'estragon.

Astuces nutrition

• Les champignons apportent umami et minéraux ; le sarrasin est une pseudo-céréale sans gluten riche en protéines complètes.
• L'émulsion de noisette remplace le beurre traditionnel avec 20% moins de graisses saturées.

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