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Protéiné

Escalope de veau aux échalotes confites, endives braisées et sauce à l'estragon

Escalope de veau poêlée dorée, accompagnée d'endives braisées et d'échalotes caramélisées, finies d'une sauce légère à l'estragon frais.

Ingrédients

• 160 g Escalope de veau
• 180 g Endives
• 80 g Échalotes
• 15 g Beurre demi-sel
• 100 ml Bouillon de veau
• 5 g Estragon frais
• 1 Sel fin et poivre

Préparation

1. Préparer les échalotes : les peler, couper en deux, les poêler à feu moyen dans 5 g de beurre 8 min jusqu'à caramélisation légère.
2. Parer les endives, les couper en deux dans la longueur, les braiser 12 min dans un bouillon léger salé à couvert.
3. Assaisonner l'escalope de veau, la poêler 4 min par face dans 8 g de beurre chaud jusqu'à belle croûte dorée.
4. Préparer la sauce : déglacez la poêle avec 60 ml de bouillon de veau, ajouter 1 c. à café d'estragon frais, réduire 2 min, émulsionner 2 g de beurre froid.
5. Dresser l'escalope, l'entourer des endives braisées et des échalotes confites, napper de sauce à l'estragon.

Astuces nutrition

• L'estragon frais renforce la saveur française sans surcharger les calories
• Ne pas surcharger la poêle pour obtenir une belle croûte dorée sur le veau
• Les endives braisées apportent fibres et minéraux, parfait pour la récupération musculaire

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