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Protéiné

Escalope de veau aux raisins secs, emulsion de moutarde de Dijon et poireaux caramélisés

Escalope de veau dorée, nappée d'une émulsion riche en moutarde de Dijon, garnie de raisins secs gonflés et de poireaux fondants caramélisés au beurre.

Ingrédients

• 160 Escalope de veau
• 140 Poireau
• 25 Raisins secs
• 15 Moutarde de Dijon
• 15 Crème fraîche épaisse
• 30 Bouillon de volaille
• 8 Beurre demi-sel
• 7 Huile d'olive vierge

Préparation

1. Faire tremper les raisins secs 5 min dans l'eau tiède. Émincer finement les poireaux et les faire fondre à feu moyen dans 8g de beurre avec une pincée de sel, 8-10 min.
2. Poêler l'escalope de veau 3-4 min de chaque côté à feu vif dans 7g d'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver.
3. Dans la même poêle, déglacer avec 30ml de bouillon de volaille chaud, ajouter la moutarde de Dijon et fouetter 1 min. Retirer du feu, ajouter 15ml de crème et les raisins égouttés.
4. Dresser l'escalope, napper d'émulsion moutardée, garnir de poireaux caramélisés en nid.

Astuces nutrition

• Ne pas dépasser 4-5 min de cuisson totale pour la veau : elle doit rester tendre et juteuse
• L'émulsion moutardée apporte saveur et protéines, les raisins secs donnent sucres rapides et minéraux

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