Fresh Roulette

Équilibré

Filet de daurade aux échalotes confites, réduction de vinaigre de Xérès et purée de céleri-rave

Filet de daurade poêlé doré, garni d'échalotes confites fondantes et d'une réduction acidulée, sur un lit de purée crémeuse de céleri-rave.

Ingrédients

• 160 g Filet de daurade royale
• 120 g Céleri-rave
• 2 Échalotes
• 30 ml Vinaigre de xérès
• 10 g Huile d'olive
• 5 g Beurre
• 3 g Miel

Préparation

1. Cuire les dés de céleri-rave 15 min à l'eau salée, mixer avec 30 ml de bouillon et 5 g de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse.
2. Émincer 2 échalotes, les confire 8 min à feu doux dans 5 g d'huile d'olive avec un trait de miel.
3. Poêler le filet de daurade peau-dessus 4 min de chaque côté dans 5 g d'huile d'olive, saler, poivrer.
4. Déglacer la poêle avec 30 ml de vinaigre de Xérès, réduire 2 min à feu vif.
5. Dresser la purée au centre de l'assiette, poser le filet dessus, garnir d'échalotes confites et napper de réduction.

Astuces nutrition

• Choisir une daurade royale extra-fraîche pour un meilleur rendu gustatif.
• La purée de céleri-rave apporte des fibres et réduit la densité calorique du plat.
• Vinaigre de Xérès plutôt que balsamique : plus délicat et moins sucré.

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