Fresh Roulette

Équilibré

Filet de daurade royale, échalotes confites et réduction de Xérès aux champignons de bois

Filet de daurade poêlé sur un lit de champignons de bois sautés, garni d'échalotes confites brillantes et nappé d'une réduction acidulée au vinaigre de Xérès.

Ingrédients

• 160 g Filet de daurade royale
• 80 g Champignons de bois (girolles ou trompettes)
• 60 g Échalotes
• 3 cl Vinaigre de xérès
• 5 cl Bouillon de légumes
• 5 g Miel
• 2,5 cl Huile d'olive
• à goût Sel et poivre

Préparation

1. Cuire les échalotes 15 min à feu doux dans 1 c.à.c. d'huile d'olive avec 1 c.à.c. de miel jusqu'à caramélisation
2. Poêler les champignons de bois 4 min à feu vif dans 1 c.à.c. d'huile, saler, poivrer
3. Poêler le filet de daurade peau vers le bas 5-6 min, puis 2 min côté chair, saler en fin de cuisson
4. Déglacer la poêle avec 3 cl de vinaigre de Xérès et 5 cl de bouillon, réduire 2 min
5. Dresser les champignons, poser le filet, garnir d'échalotes et napper de réduction

Astuces nutrition

• Laisser reposer la daurade 2 min hors du feu pour garder la chair moelleuse
• Les champignons de bois rehaussent l'umami naturel du poisson

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