Fresh Roulette

Équilibré

Médaillon de veau aux champignons de Paris et jus de moutarde à l'estragon

Tender veal medallion seared and finished with a silky mustard-estragon jus, served with sautéed mushrooms and creamy celery root purée.

Ingrédients

• 120 g Médaillon de veau
• 100 g Champignons de Paris
• 80 g Céleri-rave
• 20 ml Lait demi-écrémé
• 60 ml Bouillon de volaille
• 1 c.à.c Moutarde de Dijon
• 5 g Estragon frais
• 5 ml Huile d'olive

Préparation

1. Éplucher et cuire 80g de céleri-rave à l'eau salée 12 min, puis réduire en purée crémeuse avec 20ml de lait demi-écrémé
2. Nettoyer et poêler 100g de champignons de Paris émincés à feu vif 5 min avec un trait d'huile d'olive, saler
3. Saisir le médaillon de veau (120g) 3 min de chaque côté à la poêle très chaude, réserver
4. Déglacer la poêle avec 60ml de bouillon de volaille, ajouter 1 c.à.c de moutarde de Dijon et 5g d'estragon frais haché, laisser réduire 2 min
5. Dresser la purée, y poser le médaillon, napper du jus, garnir des champignons et d'un brin d'estragon

Astuces nutrition

• Le veau cuit rapidement : ne pas dépasser 3-4 min par face pour garder la chair tendre
• La moutarde de Dijon et l'estragon créent un mariage classique français léger et savoureux

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